为什么自制蛋糕冷却后会塌，烤熟的蛋糕为什么凉一会中间就塌陷了

为什么自制蛋糕冷却后会塌

自制蛋糕冷却后会塌的原因：配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

解决的办法是调整配方或者在蛋糕出炉的时候将其倒扣过来。

面糊出筋，凉后回缩的解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

烤熟的蛋糕为什么凉一会中间就塌陷了

1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。

2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。

3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。

4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。

扩展资料：

烤蛋糕注意事项：

1、需要注意的是蛋糕的面粉一定要过筛。为什么要过筛面粉呢？因为面粉过筛后会更加细腻，这样制作出的蛋糕就会更好吃，最好过筛两次就足够。

2、需要注意的是在制作蛋糕的途中糖要分三次加入，然后再用打蛋器打发。这样分开加入糖才能把蛋白打发得更充分，这样打出来的蛋白才符合做蛋糕的标准。

3、要注意的是蛋白和蛋黄混合液在搅拌的时候，一定要以翻拌的方式，不可转圈，不然气泡就会消掉，制作出的蛋糕也就不会长高。

4、要注意的是在烤制蛋糕前要把蛋糕混合液震一下，这样就是为了让气泡震出来，这样才能烤制出好的蛋糕。

5、要注意的是在放入烤箱烤制半个小时后，可以在蛋糕上方盖上锡纸，这样做的目的就是为了防止蛋糕烤糊。

参考资料：

做蛋糕为什么会塌陷和回缩

原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。

解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。

原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。

解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。

原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。

解决办法：需降低温度，延长烤制时间。

原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。

解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。

原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。

解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。

原因6、蛋清打发过度。

解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。

食用注意

1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了

2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存

3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。

以上内容参考：

为什么蛋糕做出来不蓬松

蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~

原因一

配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

原因二

面糊出筋，凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

原因三

蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法：

a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；

b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

在操作时注意：这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

原因四

蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

原因五

所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层都会造成

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