面粉如何发泡
将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和酵母水并搅拌面粉至絮状；和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面团体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作，如果蒸制还会出现塌皮收缩现象。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
发面一个小时没有变大
面发了一个多小时了还没发起来,一可能是你的老面放少了,要不就是发酵粉放少了,还有可能就是温度太低,面粉发酵不起来。
如果天气冷,可以在蒸锅里烧一点水,不要烧开,快开时关火,把装有发面团的面盆放在蒸屉上,盖上锅盖这样也能加快面团醒发的速度。蒸馒头需要发酵的面团，大致有三个条件：一是酵母（或老肥）的质量、及投放量；二是发面用水的温度（冬热夏凉春秋温）范围；三是发面的周围环境温度（热则发的快 凉则发的慢）的高低。按照我们平时的操作实践，一般在秋冬季采用20°左右的温水，添加5—10/1000的酵母，在18—25°的环境下，静置4小时左右，即可完成发面的全过程。哦，还有两个注意事项：一是精粉不易发面（雪花粉最佳）；二是和面用水量保持冬多夏少，春秋正好。
做馒头怎么发面才松软
蒸馒头就需要把发酵源加进去，传统的方法是用老面。随着发酵技术的改进，泡打粉、酵母成了新的发酵物。发面时只要把此类发酵物加进去，进行基本的操作之后，它们与面粉完全混合均匀，揉成一个质地均匀的面团，经过一定的时间就发酵成发面了。用了泡打粉和酵母后，5小时面团仍没有发，是有原因的，也是有补救办法的。
泡打粉、发酵粉的性能泡打粉又称发泡粉或发酵粉，是一种复合膨松剂，快速发酵物。由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。有两种，一是碱性的，主要成分碳酸钠、碳酸氢氨(无铝)；一是复合的，主要成分是明矾和铵明矾(此种禁用)。常用来制作蛋糕、馒头、酥饼、面包等食品。
酵母粉是天然的成分，酵母是天然的微生物，含有蛋白质、B族维生素、微量元素和膳食纤维。我们发酵用的酵母粉，大多是活性干酵母，是将活的酵母“冬眠”了，干燥了。在使用的时候，加入面粉和有水的环境中，使酵母再次“复活”，同时它会产生二氧化碳，是面团变得蓬松，同时是面团有营养。
泡打粉和酵母的区别
从类型上说，泡打粉是复合膨松剂，呈中性，酵母是生物膨松剂；发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，内有小苏打和酒石酸，遇水热会产生二氧化碳，酵母是生物发酵，靠酵母菌产生二氧化碳；用途不同，泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点，酵母主要用于烘焙面包、馒头、包子；起发时间不同，泡打粉起发快，酵母制成的酵母粉起发慢；泡打粉受湿度温度影响小，酵母粉需要湿度温度的配合，如果天气寒冷，则需要更长的时间起发。
另外，泡打粉是化学蓬松剂，由化学物质组成的，建议家中有小孩、孕妇及老人的减少使用，而且要看清包装袋“无铝”标记；酵母是天然的，营养、健康、安全性高，不会产生不良的风味。
面发不起来的可能原因
泡打粉和酵母使用顺序颠倒。若发面既放泡打粉又放酵母，泡打粉里的小苏打属碱性，它会抑制酵母的生长，是活性的酵母失去了作用。即使想同时使用，也应该先放酵母，后放泡打粉，否则面也发不起。
和面水水温过低。按“先酵母后泡打粉”的操作程序，如果和面水的温度低于30度(冬季)，不是酵母适宜复活的温度(30——40度)，酵母发挥不了本身的醒发作用。和面加入泡打粉，在温水中40——60分钟会起作用，超过了这个有效的时间，面也发不起来。
用量和用法不准确。按包装袋使用说用，适量加入，并加入30——40度的温水，搅匀至融化，然后再静置一会，等表面出现许多泡沫时拌入面粉。不然，面团效果也不会很好。
发酵环境温度过高。如果环境温度过高，或兑水温度过高，也会导致面发不起来(这样也就没得救了，只能把已经和好的面用来包饺子，或者做一些非发面的面食来吃了)。
发不起面的补救措施
加入少量泡打粉。将适量泡打粉(无铝)不甪温水化开，不能有水泡(因为泡打粉遇水就起化学反应，降低效力)。干揉进去，多揉一会，揉完盖湿笼布，30分钟面会发起。
加入适量的酵母。为了保持面粉的营养，最好再加入酵母。将未发好的面钻几个洞，用温水(不烫手)化酵母，并灌入其洞。用保鲜膜或湿巾包住面团，等待一小时左右，面会发好。
加入少量的白糖。酵母菌要充分发挥作用，就必须为其提供充足的营养。当面还没有发好时，加入少量的白糖，能起到活化酵母的作用，促进面团继续涨发。
改变发面环境。将未发好的面放在30——35度的环境中，最好温度不要超过40度；湿度在70——75度之间，这是发面的最佳环境。
不过，按照营养学原理，还是不建议发面时泡打粉和酵母同时使用:首先，如果需要用泡打粉，应该和面粉及其他粉类干料混合均匀后再加液体原料，使用量需要严格按照配方比例，不能随意增减。蒸出来又硬又黄，说明碱性太大了(主要因为泡打粉中的碱性物质);再者，两者使用的环境、工作原理、产生的效果不同，混合使用效果不佳
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