天津炸糕配方 你都学会了吗?
1、红小豆洗净,加水入锅内煮至软烂,捞出碾碎。白糖溶化成糖水,加入豆沙泥中,上锅中火翻炒,制成豆沙馅。
2、粘黄米淘洗干净,用清水浸泡至软,上磨磨成稀米浆,盛入布袋内,控出水分,然后装盘盖严使其发酵,发好后加入适量食用碱揉成面团。
3、黄米面团分成小剂,逐个按扁,包上豆沙馅,收口揉圆按扁,放入中等热的植物油锅中炸至金黄色时,熟透捞出即成。
天津三绝之一 耳朵眼炸糕的做法
说到耳朵眼炸糕,人们都知道它名列天津三绝之一,更是有着健脾利湿,清热利尿的功效,是老少皆宜的食品。那我们自己在家嘴馋想吃的时候该怎么做呢?那么本期的饮食文化,为你深入解析耳朵眼炸糕的做法。
耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间,由回民刘万春创制,炸糕选料精、制作细,物美价廉,赢得“炸糕刘”的绰号。附近的富户、百姓过生日、办喜宴,借“糕”字谐音,取步步高之吉利,都购买他的炸糕,生意越做越兴隆。
做法一:
主料:糯米粉200克、酵母2小勺。
辅料:清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油、香油适量。
1.称取200克优质糯米粉,加入2小勺酵母;
2.少量多次的加入清水,将糯米面团和至成柔软的面团状;
3.盖保鲜膜,室温下发酵半小时左右;
4.把发酵好的糯米面团,依次揪成份量一致的剂子;
5.两手搓圆后,按成圆饼状;
6.将豆沙馅放置在圆饼中央,将四周的面饼提起;
7.包成一个饭团状,用掌心轻轻按成炸糕状即可;
8.在做热的炒锅中倒入足够的食用油,待食用油5成热时;
9.将炸糕放入油中,小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份;
10.再起一锅,倒入香油,烧至8成热时,将之前处理好的炸糕放入锅中;
11.快速的翻几下,炸到两面微微发金黄即可捞出。
做法二:
主料:糯米粉300克、豆沙适量
辅料:清水适量、酵母粉3克、食用油适量、香油适量
1.把酵母粉溶化于温水中,缓缓倒入糯米粉,并用筷子均匀搅拌。
2.用手做成一个湿润光滑的面团,盖上盖子静置半个多小时。
3.取适量的糯米面团,搓圆压扁,包上豆沙馅料。
4.小心收口并略微整理一下。
5.下油锅先用玉米油中小火炸至定型,再另起一锅,倒入香油复炸一下。
6.出锅装盘。
小贴士:炸的时候可以用牙签给炸糕扎上小孔,以免炸的时候爆裂。
营养价值
耳朵眼炸糕历史悠久,富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等营养成分,并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等食疗功效。
天津油炸糕的做法和配方窍门
天津炸糕的做法
1.糯米粉和酵母混合,一点点的加水,揉成软软的面团~室温醒发半小时左右。
(小窍门:糯米粉加的水比普通面粉要多,一点点加,看面粉的吸水性,最后面团是一个软软的不粘手不粘盆的)
2.面团随意分份用手滚圆,按扁,包适量豆沙馅
(小窍门:馅和面粉比例应该是1:1~注意千万包好,尽量在中间,别漏了,要不炸的时候容易嘣)
3.包的时候面粉可能会有点干开裂,手沾一点点水就好了,千万别多,多了粘手
(小窍门:用水冲一下手,再用纸巾稍微擦擦)
4.油的量大一点,五成热开始小火慢炸定型(表面有硬壳即可)另起一锅,倒入香油(咱自己家怕浪费可以香油加花生油,我是把上一步的油倒出去了一部分又加了点香油),油热了(8成左右)二次复炸~炸至上色
(小窍门:用中小火,一定慢慢炸,炸熟别着急,注意别炸嘣开危险)
油炸糕怎么炸能又酥又脆
北方媳妇学做南方油炸糕,开裂掉渣,不鼓泡,全遇到,老公笑喷了
昨天小宁试做了最近爆火的油炸糕,说是油炸糕。其实在我们河北山西一带,包括北京天津,吃的都是黄米面做的炸糕,这种面粉炸糕,还真是从网上才看到的,也不太清楚到底是哪里的特色美食。看大家做得那么好,我也跃跃欲试。
比较了很多,找了一个自认为靠谱的方子,趁着家里还有点面粉,继续霍霍。

没想到还好,成功了,但是也在制作中发现了一些容易失败的点,作为一个良心博主,今天就把配方,及一些容易踩雷的地方都分享出来,希望大家看完都能一次成功。
【烫面油炸糕】

食材:面粉200克,糖20克,水380克,另准备面粉约50克,油30克。
馅料部分:糖与面粉的比例是2:1,红糖白糖均可
做法:
1,首先我们来搞清楚烫面油炸糕的原理,就是面粉必须彻底糊化,才会在高温油炸中不开裂,内部在高温下不断产生气体,让糕体膨胀变成一个球,所以糊化过程很重要。

有的方法是烧开的水倒入面粉中,也有的是面粉倒入烧开的水中。这两样都可以,只要达到全部糊化没有面疙瘩的程度就行。
而糖的作用是帮助面团在炸的时候上色。

我用的方法是糖与水混合,烧开后加入面粉,过一分钟离火,不断搅拌,让面粉糊化。

2,将糊化好的面放入抹了油的案板上摊开晾凉。彻底晾凉以后,加入大约50克面粉,20克油,揉匀,这里加入的面粉和油起到的作用,一是防粘,二是炸的时候可以让表皮酥脆。但是这一部分的量不能太大,避免破坏糊化面团的组织,炸的时候容易开裂。

揉好的面团如果还有一点粘,手上抹油继续揉匀即可。揉好的面团松弛30分钟。

3,面团搓长下成50克左右的剂子,用手开窝,包入糖馅,这里的糖馅和做糖饼不同稀一点也不会流,所以可以糖多一点,面少一点,还可以根据自己喜好加芝麻什么的,我加了一些黑芝麻碎,味道也不错。然后用虎口收拢法收口,把多余的剂子头去掉,压扁即可。保证两边的厚度一样,避免炸的时候一边厚一边薄。

小饼尽量压得扁一些,不要过厚,饼压得薄,炸出来的球就会大,更酥脆,不发硬。

4,5成油温下锅炸,也就是放入筷子冒小泡泡的状态,包一个下一个,避免做好的小饼风干。中小火炸大概十分钟,炸到金黄即可,炸的时候要不断用铲子按压翻滚,这样小饼才会鼓成大泡泡。

做好的糖糕金黄酥脆,不会塌陷,里面满满的糖馅特别的香。
下面分享几个失败的例子。
第一个是因为包入糖馅比较少,怕小饼不鼓起,所以没有按薄,反而小饼不会涨大,炸出来的偏厚,外皮硬,不好吃。

第二个是DIY了一下,正好之前有一些做汤圆剩下的奶黄馅,就自作主张用了。结果因为馅料温度低,又无法按扁,而且这种馅料不像糖馅,会受热变稀以后跟着面团一起长大,所以导致炸出来是小小的,吃起来好可以,有点像麻团。
第三个是提前包好了好几个,自然风干了一点,导致在炸的时候碎成了一小块一小块的,根本就不会膨胀。
所以说失败乃成功之母,学了做了,自然也就会了。
小宁碎碎念
下面总结几个炸糖糕的要点
1,一定要包一个下一个,避免风干,中小火慢慢炸,炸的时候要让它在锅中滚动。
2,面糊一定要彻底糊化,避免中间有生面疙瘩,炸的时候容易开裂。
3,糊化的面糊一定要彻底放凉,这样再加少量干面粉才会起到酥脆的作用,不然加了面粉也无义,反而会破坏糊化好的组织。
4,糖馅不要轻易换成其他馅料,包的时候量要适当大一点。
5,小饼的直径基本就是你球体的直径,所以尽可能地把饼按薄,这样才能炸出又大又空心的油炸糕。
6,没有厨房秤的,可参考比例,一碗面粉,一碗半水。
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