天津炸糕配方 你都学会了吗？
1、红小豆洗净，加水入锅内煮至软烂，捞出碾碎。白糖溶化成糖水，加入豆沙泥中，上锅中火翻炒，制成豆沙馅。
2、粘黄米淘洗干净，用清水浸泡至软，上磨磨成稀米浆，盛入布袋内，控出水分，然后装盘盖严使其发酵，发好后加入适量食用碱揉成面团。
3、黄米面团分成小剂，逐个按扁，包上豆沙馅，收口揉圆按扁，放入中等热的植物油锅中炸至金黄色时，熟透捞出即成。
天津三绝之一 耳朵眼炸糕的做法
说到耳朵眼炸糕，人们都知道它名列天津三绝之一，更是有着健脾利湿，清热利尿的功效，是老少皆宜的食品。那我们自己在家嘴馋想吃的时候该怎么做呢？那么本期的饮食文化，为你深入解析耳朵眼炸糕的做法。
耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间，由回民刘万春创制，炸糕选料精、制作细，物美价廉，赢得“炸糕刘”的绰号。附近的富户、百姓过生日、办喜宴，借“糕”字谐音，取步步高之吉利，都购买他的炸糕，生意越做越兴隆。
做法一：
主料：糯米粉200克、酵母2小勺。
辅料：清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油、香油适量。
1.称取200克优质糯米粉，加入2小勺酵母；
2.少量多次的加入清水，将糯米面团和至成柔软的面团状；
3.盖保鲜膜，室温下发酵半小时左右；
4.把发酵好的糯米面团，依次揪成份量一致的剂子；
5.两手搓圆后，按成圆饼状；
6.将豆沙馅放置在圆饼中央，将四周的面饼提起；
7.包成一个饭团状，用掌心轻轻按成炸糕状即可；
8.在做热的炒锅中倒入足够的食用油，待食用油5成热时；
9.将炸糕放入油中，小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份；
10.再起一锅，倒入香油，烧至8成热时，将之前处理好的炸糕放入锅中；
11.快速的翻几下，炸到两面微微发金黄即可捞出。
做法二：
主料：糯米粉300克、豆沙适量
辅料：清水适量、酵母粉3克、食用油适量、香油适量
1.把酵母粉溶化于温水中，缓缓倒入糯米粉，并用筷子均匀搅拌。
2.用手做成一个湿润光滑的面团，盖上盖子静置半个多小时。
3.取适量的糯米面团，搓圆压扁，包上豆沙馅料。
4.小心收口并略微整理一下。
5.下油锅先用玉米油中小火炸至定型，再另起一锅，倒入香油复炸一下。
6.出锅装盘。
小贴士：炸的时候可以用牙签给炸糕扎上小孔，以免炸的时候爆裂。
营养价值
耳朵眼炸糕历史悠久，富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等营养成分，并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等食疗功效。
天津油炸糕的做法和配方窍门
天津炸糕的做法
1.糯米粉和酵母混合，一点点的加水，揉成软软的面团～室温醒发半小时左右。
（小窍门：糯米粉加的水比普通面粉要多，一点点加，看面粉的吸水性，最后面团是一个软软的不粘手不粘盆的）
2.面团随意分份用手滚圆，按扁，包适量豆沙馅
（小窍门：馅和面粉比例应该是1：1～注意千万包好，尽量在中间，别漏了，要不炸的时候容易嘣）
3.包的时候面粉可能会有点干开裂，手沾一点点水就好了，千万别多，多了粘手
（小窍门：用水冲一下手，再用纸巾稍微擦擦）
4.油的量大一点，五成热开始小火慢炸定型（表面有硬壳即可）另起一锅，倒入香油（咱自己家怕浪费可以香油加花生油，我是把上一步的油倒出去了一部分又加了点香油），油热了（8成左右）二次复炸～炸至上色
（小窍门：用中小火，一定慢慢炸，炸熟别着急，注意别炸嘣开危险）
油炸糕怎么炸能又酥又脆
北方媳妇学做南方油炸糕，开裂掉渣，不鼓泡，全遇到，老公笑喷了
昨天小宁试做了最近爆火的油炸糕，说是油炸糕。其实在我们河北山西一带，包括北京天津，吃的都是黄米面做的炸糕，这种面粉炸糕，还真是从网上才看到的，也不太清楚到底是哪里的特色美食。看大家做得那么好，我也跃跃欲试。
比较了很多，找了一个自认为靠谱的方子，趁着家里还有点面粉，继续霍霍。
没想到还好，成功了，但是也在制作中发现了一些容易失败的点，作为一个良心博主，今天就把配方，及一些容易踩雷的地方都分享出来，希望大家看完都能一次成功。
【烫面油炸糕】
食材：面粉200克，糖20克，水380克，另准备面粉约50克，油30克。
馅料部分：糖与面粉的比例是2：1，红糖白糖均可
做法：
1，首先我们来搞清楚烫面油炸糕的原理，就是面粉必须彻底糊化，才会在高温油炸中不开裂，内部在高温下不断产生气体，让糕体膨胀变成一个球，所以糊化过程很重要。
有的方法是烧开的水倒入面粉中，也有的是面粉倒入烧开的水中。这两样都可以，只要达到全部糊化没有面疙瘩的程度就行。
而糖的作用是帮助面团在炸的时候上色。
我用的方法是糖与水混合，烧开后加入面粉，过一分钟离火，不断搅拌，让面粉糊化。
2，将糊化好的面放入抹了油的案板上摊开晾凉。彻底晾凉以后，加入大约50克面粉，20克油，揉匀，这里加入的面粉和油起到的作用，一是防粘，二是炸的时候可以让表皮酥脆。但是这一部分的量不能太大，避免破坏糊化面团的组织，炸的时候容易开裂。
揉好的面团如果还有一点粘，手上抹油继续揉匀即可。揉好的面团松弛30分钟。
3，面团搓长下成50克左右的剂子，用手开窝，包入糖馅，这里的糖馅和做糖饼不同稀一点也不会流，所以可以糖多一点，面少一点，还可以根据自己喜好加芝麻什么的，我加了一些黑芝麻碎，味道也不错。然后用虎口收拢法收口，把多余的剂子头去掉，压扁即可。保证两边的厚度一样，避免炸的时候一边厚一边薄。
小饼尽量压得扁一些，不要过厚，饼压得薄，炸出来的球就会大，更酥脆，不发硬。
4，5成油温下锅炸，也就是放入筷子冒小泡泡的状态，包一个下一个，避免做好的小饼风干。中小火炸大概十分钟，炸到金黄即可，炸的时候要不断用铲子按压翻滚，这样小饼才会鼓成大泡泡。
做好的糖糕金黄酥脆，不会塌陷，里面满满的糖馅特别的香。
下面分享几个失败的例子。
第一个是因为包入糖馅比较少，怕小饼不鼓起，所以没有按薄，反而小饼不会涨大，炸出来的偏厚，外皮硬，不好吃。
第二个是DIY了一下，正好之前有一些做汤圆剩下的奶黄馅，就自作主张用了。结果因为馅料温度低，又无法按扁，而且这种馅料不像糖馅，会受热变稀以后跟着面团一起长大，所以导致炸出来是小小的，吃起来好可以，有点像麻团。
第三个是提前包好了好几个，自然风干了一点，导致在炸的时候碎成了一小块一小块的，根本就不会膨胀。
所以说失败乃成功之母，学了做了，自然也就会了。
小宁碎碎念
下面总结几个炸糖糕的要点
1，一定要包一个下一个，避免风干，中小火慢慢炸，炸的时候要让它在锅中滚动。
2，面糊一定要彻底糊化，避免中间有生面疙瘩，炸的时候容易开裂。
3，糊化的面糊一定要彻底放凉，这样再加少量干面粉才会起到酥脆的作用，不然加了面粉也无义，反而会破坏糊化好的组织。
4，糖馅不要轻易换成其他馅料，包的时候量要适当大一点。
5，小饼的直径基本就是你球体的直径，所以尽可能地把饼按薄，这样才能炸出又大又空心的油炸糕。
6，没有厨房秤的，可参考比例，一碗面粉，一碗半水。
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