月饼面的做法和配方
1、将月饼120克放入碗中捣碎，加入融化的黄油50克拌匀，即成面包馅
2、将高筋粉240克、低筋粉60克、改良剂4克（可忽略）、奶粉12克、全蛋30克、酵母6克、砂糖54克、水150毫升、盐6克放入面包机中搅拌成光滑的面团，约20分钟
3、加入软化的黄油30克，继续揉面20分钟，至能拉出薄膜的扩展阶段，盖上保鲜膜，室温发酵至2.5倍大
4、将发酵好的面团取出，排气，滚圆，松弛15分钟
5、将松弛好的面团擀成长方形，均匀的抹上面包馅，卷起，切成段，放入纸模中，盖上保鲜膜，进行整形发酵至2倍大
6、发酵好后，表面刷上蛋液即可进行烤制。烤制：（时间温度仅供参考，请以自家烤箱脾气为标准）烤箱提前10分钟预热，190度，第二层，18-20分钟
酥皮月饼面怎么和面视频
一、原料：白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。
二、制作方法
将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团。面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4。
把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。
将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平，然后再将其比模具中扣出。
用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。
把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。
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在完备制月饼时，应注意以下几点：
和面的比例要根据自家使用的原料灵活把。
馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.。
把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放。
上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.。
为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。
老式发面饼干的做法和配方
老式发面月饼的做法和配方如下：
配方（准备材料）：面粉200克，清水100克，酵母2克，熟的黑白芝麻，花生米，腰果，葡萄干，蔓越莓干，共100克，白糖50克，猪油适量，红曲粉，可可粉，南瓜粉，菠菜粉。
1、面粉中放入酵母，倒入清水，一定要慢慢往里倒，每种面粉的吸水量不同，用筷子搅拌成絮状。
2、揉成表面光滑的面团后，分出4个20克左右的面团，分别把南瓜粉，可可粉，红曲粉，菠菜粉揉进面团，使劲力气揉，一定要揉的均匀，把所有面团盖上保鲜膜进行发酵到2倍大小。
3，等待发面的时候可以准备馅料，黑白芝麻炒熟，花生可以用电饼铛五六分钟就可以加工熟。馅料里还可放些自己喜欢的干果。
花生米敲碎，把所有的干果混合在一起加入白糖，融化的猪油搅拌均匀，猪油也可以不放，但是做出来的馅料会比较干，口感欠佳，加猪油起到湿润馅料增香的作用。
4、把发好的面团反复揉排气，同时可以加入一些干面粉揉，使真出来的面食更加劲道，把揉好的面团分成约55克左右的小面团，用保鲜膜盖好防止表面风干，馅料每个25克左右分好。
5、拿出模具备用，把4种水果颜色的面团搓成细长条。
6、模具里沾满干面粉，再把多余的倒掉，按照模具上面的凹槽把各种颜色压进去，注意，凹槽一定要均匀地铺上薄薄的面粉，否则压的时候会粘在模具上取不下来了。
7、取出一个白面团擀成中间厚边缘薄的圆形，把馅料包进去封口，放入模具里整形，再倒扣在面板上，可以把图案上多余的面粉用毛刷轻轻的扫掉。
8、凉水上锅蒸10分钟，关火后5分钟打开锅盖，以免热胀冷缩月饼有会塌陷，影响造型。
9、刚蒸好的月饼，非常软软，咬一口，满嘴的芝麻花生香。蒸的月饼吃了不上火，少油少糖比较健康，老少皆宜。快到中秋节了，还不赶快动手为家人蒸一锅美味又好看的月饼。
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