清油火锅底料熬制的配方
1、制法:菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
重庆清油火锅底料配方
清油火锅是重庆非常流行的一道特色火锅。它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上,放弃动物油脂,采用全植物油烹制而成。
其特点是没有以往传统麻辣火锅那样油腻,也没有牛油味,口感特别清爽。
炒制火锅底料:炒锅洗净,上大火烧热后下菜子油1800克烧至九成热,待油不起沫时,关火凉至三成热。再开中火,依次下入大葱段20克,姜末40克,蒜末50克,豆瓣酱90克,糍粑辣椒300克,鲜红辣椒末120克,醪糟15克,料酒25克,冰糖10克,鲜青花椒200克,香料粉(红豆蔻、香茅草、草果各6克,老豆蔻4克,八角10克,小茴香9克,甘草、山柰各2克)45克,豆豉、胡椒粉各5克中小火翻炒30分钟即成。
熬汤:猪棒骨200克、鸡架骨400克入沸水中大火焯3分钟捞出,用清水洗净放入不锈钢桶内,加清水4千克大火烧开,改用小火熬5小时至汤白味鲜美,此时汤汁约1.8千克。
调锅:把盐10克,味精、鸡精各30克放入火锅盆内,倒入熬制的鲜汤(倒汤时应用汤漏子去掉汤渣),将炒制的火锅底料放入火锅盆内,上桌加热后即可烫菜食用。
小火锅配料怎么配
四川麻辣清油火锅底料怎么做好吃?成都火锅店配方做法了解一下
清油火锅底料是一款以植物油作为主要原料熬制而成的底料,具有鲜香麻辣,清爽不油腻的特点,是四川火锅特色锅底之一,深受消费者的喜爱。今天火锅底料厂家四川专意川味就要跟大家分享一下四川麻辣清油火锅底料怎么做好吃,成都火锅店麻辣清油底料配方做法了解一下吧。
一、四川麻辣清油火锅底料配方做法:
(一)清油火锅底料原料配方:菜籽油30kg、辣椒(二荆条、子弹头、辣王、子弹头)7.5kg、郫县豆瓣20kg、姜2.5kg、冰糖1kg、青花椒1kg、茂汶花椒750g;八角30g、桂皮30g、小茴香100g、白蔻90g、草果60g、香叶60g、排草15g、肉蔻30g、香果30g、沙姜20g、甘草15g、灵草15g、丁香15g。
(二)四川麻辣清油火锅底料的做法炒制流程:
1、辣椒洗净后晾干入粉碎机打碎;香料打碎混合花椒、姜粒搅拌均匀待用。
2、净锅倒入菜籽油,烧至7成热时放入冰糖,中火熬至融化停火倒入郫县豆瓣快速搅拌均匀。
3、重新开火熬制,不停翻动防止糊锅,熬制约40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎,保持大火熬制并不停翻动,加热约50分钟至颜色黑红,料渣沉底且花椒浮起。
4、倒入提前绞碎的干辣椒末,中火熬炒约30分钟至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火,舀到桶内盖上盖子自然冷却即成。
以上是麻辣清油火锅底料配方做法,下面火锅底料厂家四川专意川味继续分享麻辣清油火锅油熬制方法。
二、麻辣清油火锅油配方做法:
1、净锅倒入炼熟的菜籽油30kg,烧至150℃时放入干辣椒碎7.5kg熬制约30分钟。
2、放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎(草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70g,提前用水喷一下至湿润),继续小火熬制1小时,停火过滤去掉渣子,即成麻辣艳红的清油火锅油。
四川麻辣清油火锅底料及火锅油炒制完成后,按油料水8:1:4比例兑成清油火锅,添加70-80g火锅调味粉,正宗四川麻辣清油火锅就制作完成了。
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