脂肪的营养价值意义
1、供给热能。脂肪是产热最高的一种能源物质，是蛋白质和碳水化合物的2．25倍。
2、构成身体组织，如磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。
3、供给必需的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由食物供给。而必需脂肪酸对脑细胞的发达和神经纤维髓鞘的形成，维持皮肤和毛细血管的健康，促进生长发育等十分重要的作用。
4、促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，有些脂肪如鱼肝油本身就含有丰富的维生素A、D。
5、维持体温和保护脏器。
6、提高膳e食的味道，增进食欲。
脂肪的营养价值高低取决于什么
1、脂肪的消化率。脂肪含有的不饱和键越多，链越短，熔点越低，所含营养越容易被人体消化，营养价值就越高。大多数的植物脂肪比动物脂肪更容易消化，营养价值更高；
2、不饱和脂肪酸含量。不饱和的脂肪酸含量越高，脂肪的营养价值就越高，不饱和脂肪酸含量越低，脂肪的营养价值就越低；
3、脂溶性维生素含量。脂肪中脂溶性维生素的含量越高，营养价值越高，脂溶性维生素的含量越低，营养价值越低。例如动物脂肪几乎不含维生素，植物油富含维生素E，植物脂肪的营养价值就相对较高。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。
脂类氧化对食品营养价值的影响
脂类具有很高的营养价值。脂类的营养价值评估可从脂肪消化率、必需脂肪酸含量和脂源性维生素三个方面衡量。
脂肪的消化率
主要决定于其熔点，而熔点又与其低级脂肪酸及不饱和脂肪酸的含量有关。这些脂肪酸含量越高，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点低于体温的脂肪消化率可高达97％～98％，高于体温的脂肪消化率约为90％。
必需脂肪酸含量
由于必需脂肪酸在人体中具有重要的生理功能，而人体又不能合成，必须从食物中获取，因而，必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据。现在人们认为有2种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸和α?亚麻酸。在它们的脂肪酸长链中分别含有两三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。
脂溶性维生素的含量
一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂肪含量多，其中肝脏含维生素A、维生素D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋类脂肪含维生素A、维生素D亦较丰富。植物油不含维生素A和维生素D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油含维生素 E更为突出。
富含脂肪的食物
提供氨基酸是脂类的营养学意义对吗
1.供给机体能量 脂肪是高能量密度的食物,1克脂肪在体内氧化产生37.7kJ(9kcal)能量,是三大产热营养素中产能最高的。脂肪在正常人约占体重的 10%-20%,主要存在于脂肪组织内,成为储存脂肪,如皮下脂肪等。
2.构成机体组织和重要物质 脂类是人体组织的重要组成成分,在维持细胞结构、功能中起重要作用。人体的脂肪组织多分布于皮下、腹腔、肌纤维间,有保护脏器、组织和关节的作用;皮下脂肪具有调节体温的作用。
3.促进脂溶性维生素的吸收 食用油脂是脂溶性维生素的重要来源之一,如鱼肝油中含丰富的维生素A和维生素D;植物油中富含维生素E和维生素K,脂肪不仅含有丰富的脂溶性维生素,同时还可以促进脂溶性维生素的吸收。
4.促进食欲及增加饱腹感 油脂烹调食物可以改善食物的感官性状和口感,促进食欲;同时,脂肪进入十二指肠,刺激产生肠抑胃素,是肠蠕动受到抑制,延迟胃的排空,增加饱腹感。
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