如何分辨黄牛肉
黄牛肉质比较细嫩，肌肉是棕红色的，软组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色，肉味鲜美；黄牛肉纤维细、脂肪有黄有白、肉含水较水牛少、肉色紫红、切口平整、以黄脂肪的黄牛肉味道香。
黄牛肉肉质较为坚实，通常切面呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅，肉纤维粗。
牛肉是浅红色好还是深红色好
牛肉含铁量高，富有丰富氨基酸与蛋白质的特点，料理方式也相当多元化，不管是煎、煮、炒、炸都能吃到它的美味与营养，深获大人小孩的喜爱。牛肉以产地来区分的话大致分成本地牛、美国牛、纽澳牛还有澳洲和牛，所以其实牛也有国界之分呢！
区分牛肉看颜色不是挑选牛肉的方法，有看、闻、摸三招
在购买牛肉的时候，除了要完整、干净以外，新鲜牛肉应呈现比粉红色再深一点的颜色，进口的冷冻牛肉会因为真空包装，因而缺乏氧气，自然的呈现暗红色或暗紫色的缺氧状态。
选购时，要挑选外观湿润较不会有血水渗出，脂肪呈现白色或奶油色，肉质则要有弹性，下压几秒后会慢慢反弹回来。
至于在气味上要注意的是，新鲜牛肉会有清淡的肉香，而真空包装的牛肉打开时可能会有略酸的气味，但在与氧气接触后15分钟会消失。
部位不同，口感当然也不一样
喜欢不同口感的人则会选择不同部位的牛肉，在此简单讲一下牛肉滋味差异主要原理。
一般说来，一片肉放入口中会带来香气的是油脂，会带来甜味的是肉本身，因此，一片没有油脂的肉咬起来或许甜嫩，但香气会较差，有油有肉才会香气、甜度与滋润感兼具。
其中，影响肉的甜度、香气与油花分布是否优美主要取决于牛只品种、饲料与饲养环境，但一块肉有没有油脂或肌肉硬不硬，主要取决于部位。
上肉
一头牛最佳部位通常是运动量最少的腹部与背部，这些部位的肉既有油脂又软嫩，吃起来又香又甜。
五花则出自于腹部，它们都适合清烫或做牛排，通常称之为「上肉」。但要注意所谓有油花，不是油跟肉兼具即可，而是要油花渗入肉中交错宛如大理石花纹，底下放的是牛的腹部油花。
中肉
中等肉质集中在前腿与胸部，此处也常运动但又不像后腿承受那么多重量，因此油花中等，肉质软中带脆，通常称之为「中肉」。
例如板腱跟翼板。这样的肉或许不是印象中的顶级肉质，但它碰上清烫牛肉汤这样的烹调方式，咬在口中的弹跳感觉非常好，受许多老饕青睐。
炒肉
一头牛肉质最硬部位通常集中在后腿，因为此处承受了牛体绝大部分重量，肌肉组织发达，肉质偏硬少油脂，适合炖卤、快炒或做牛肉干，
称呼「下肉」不好听，所以通常称「炒肉」。这样的肉通常会被用在野山椒牛肉、爆炒牛肉等炒菜类。但后腿的内侧第二层因为少运动，因此也适合烫肉。
牛肉属于红肉，含有丰富的铁血蛋白，能有效地被人体吸收，而腱子肉、牛腩等部位虽然相对其他部位口感较硬，但因为筋较多，因而丰富的胶原蛋白，适合活动量大的运动员以及体力劳动者多吃补身。
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