为什么月饼会塌腰，为什么月饼底部塌下来

为什么月饼会塌腰

1、馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软；导致月饼塌陷。

2、饼皮面粉筋度过低，收缩力不足；容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。

3、饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。

4、内陷原因，月饼内陷选择了一些持糖、有能力差的内馅儿，如豆蓉类的，在烘焙的时候此类月饼也比较容易塌陷的情况。

为什么月饼底部塌下来

1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。

2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉。

3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。

4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。

5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。

6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。

7、烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。

8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。

刚烤出来的月饼为什么是硬的

粉少了点，面皮在加点粉，还有烤月饼的第一步是先做出来一个或者几个月饼，放烤箱试烤，看看出炉的效果，主要是看饼皮稀不稀，稀了再加点粉就行。

月饼烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室，冻不少于10分钟，烤的时候顶部就不会塌了。

顶部没有花纹，是包馅的时候顶部的面皮要厚一下，就是包饺子的原理一样，边缘薄，中间厚。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰。建议用那种塑料的模具。那种木头的模具容易黏住。往下敲月饼的时候容易变形。

烤月饼的时候，要在月饼上用喷壶喷一些水才行，这样烤出来月饼就和市场卖的一样。

内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。

怎样做月饼皮松软

合格的月饼皮应该是按压有弹性，易于咬食，松软不偏干的。

饼皮过硬原因：

1、油和糖浆比例不对，糖浆过少。首先是油和糖浆的比例，也就是选择的配方有没有问题。如果面粉和糖浆比例不对，糖浆少了，做出来的月饼皮就会很硬。

2、油糖混合不均匀。在做的时候，油和糖浆混合的程度，应当多搅拌一会儿，是油和糖浆尽可能的混合均匀。

3、刚出炉，月饼没有回油。烤箱烤出来的东西一般来说都是硬脆的，广式月饼刚出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月饼回油，就会像买来的月饼那样软。

4、烤的时间太久，水分烤干了。由于烘烤时间太久了导致水分丧失，月饼变得比较硬。

扩展资料：

月饼皮太软，塌陷、收腰原因：

1、内馅水分含量高。

月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节，而不是水分。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干。馅料水分过多，在烘烤时就会蒸发，水蒸气跑到饼皮里面，会导致整个饼皮变形开裂。

2、馅料的糖、油比例不当。

自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况，关于配方不要自作主张。

3、烘烤温度、时长不对。

如果烤箱温度低，没有让月饼快速定型，就会出现塌腰。开始烘烤月饼前，烤箱要预热，高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型，再继续后续的操作。

月饼塌腰走形是什么原因

内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。

烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室，冻不少于10分钟，烤的时候顶部就不会塌了

你顶部没有花纹，是包馅的时候顶部的面皮要厚一下，就是包饺子的原理一样，边缘薄，中间厚。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰。建议你用那种塑料的模具。那种木头的模具容易黏住。往下敲月饼的时候容易变形

烤月饼的时候，要在月饼上用喷壶喷一些水才行，这样烤出来月饼就和市场卖的一样了

原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。

一般烤月饼的时间，一是看颜色，二是看腰部。腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候，出炉。热胀冷缩的原因，出炉以后。月饼遇冷，收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。做完美很难。问题也很多。

这问题以前我常碰到 是馅料问题 要是馅料烤不变形 你的月饼烤成黑碳也不会塌和裂开 不是皮的问题 方法之一 大大大火快烤 出来刷蛋后要完全冷却后再用大大大。。。大火快烤 有些馅料是烤时间长就涨大 你就是用了这样的馅

是烤的过程中 塌呢 还是烤好后冷却的过程中塌呢?如果是在烤的过程中塌 那么很显然 皮 馅的配方有问题。如果是在出炉冷却的过程中塌 那是正常的物理现象 馅的组织内部存在空气 空气受热膨胀 月饼体积变大 出炉冷却 空气收缩 自然就塌了 可以再月饼烘焙之前 用牙签在月饼表面扎2小孔 可以减弱塌陷

以上就是关于为什么月饼会塌腰，为什么月饼底部塌下来的全部内容，以及为什么月饼会塌腰的相关内容,希望能够帮到您。