正宗缸子肉做法
1、准备好新鲜的羊排骨。
2、将排骨斩块。
3、再切成更小的肉块。
4、直接将羊排骨和清水放入茶缸。
5、加入新疆的特产:恰玛古。
6、将缸子都放满。
7、再将缸子放在特制的铁板上烧制。
8、烧到羊肉软烂,即可食用。
缸子肉是新疆哪里特产
缸子肉的缸子是搪瓷缸子,肉是羊肉。
缸子肉是一道新疆特色美食,在新疆一些地方早晨来一搪瓷缸子的羊肉汤再来一块儿馕,那就是美滋滋的一顿早餐。这样的早餐美味又管饱。缸子肉的缸子既是锅又是碗,每一个缸子放上羊肉和水单独在炉子上炖煮,为什么不是大锅炖煮羊肉然后单独装到碗里呢?
缸子肉所用到的搪瓷缸子是上世纪自60年代到90年代家家户户都有的生活用具。搪瓷也叫珐琅,搪瓷是涂烧在金属底坯表面上的无机玻璃瓷釉。搪瓷缸子就是铁茶杯上面涂烧了一层釉,搪瓷缸子的优点是便于清洁而且耐高温。搪瓷缸子也比较结实,很方便携带。
据说,在上世纪60年代初,公社动员广大社员兴修水利,在工地上大家吃得非常简单,上面就派人买了许多羊和胡萝卜到工地上慰问大家。可到了工地上就傻眼了,做饭的大锅就那么几口,怎么样才能让那么多人把这几头羊肉都吃上,并且还要节省时间呢?一位新疆当地人看着大家几乎每个人手里都有的,平时在工地上用来煮开水或熬粥的搪瓷缸子,于是他让做饭的炊事员按人数把羊肉切成等分,一人一块羊肉和半个胡萝卜,再给些盐巴,一起分给大家。这种做法简单每个人可以自己加工,做出来又是独自享用,这种烹饪方式很受大家喜欢,于是就普及开来了,成了当地的一种特色美食。
缸子肉的做法简单,就是羊肉和胡萝卜以及少许洋葱放到搪瓷缸子里,倒上水,放点盐和胡椒粉就可以盖上盖子放在炉火上炖煮了。新鲜的羊肉不需要复杂的处理方式,不放大葱生姜料酒做出来的缸子肉也很香没有腥味。
皮牙子发芽了怎么办
▲ 皮牙子(piyâz) ,即是波斯语中洋葱的意思。 摄影/飞过窗口D年轻人 图/图虫·创意
-风物君语-
为什么我的眼里常含泪水?
因为对皮牙子爱得深沉
可能连新疆人都没意识到, “皮牙子”,也就是洋葱,才是新疆菜里雷打不动的角色。
这也难怪,谁叫新疆 美食 太太太过惊艳呢? 馕 ,那是新疆人的主食之光; 羊肉 ,也足以笑傲天下;还有豪气冲天的 抓饭 、别有风情的 拉条子 、小巧玲珑的 烤包子 ……每一样都让人宁可体重疯长,也愿沉迷其中。
▲ 馕,新疆的主食之光! 摄影/茶杯鹳 图/图虫·创意
然而,这些在“吃货界”家喻户晓的 美食 ,其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味,羊肉靠皮牙子解腻,烤包子以皮牙子碎为馅料,在抓饭和拉条子里,皮牙子更是不可或缺的食材。甚至连乌鲁木齐的 新疆大剧院 ,也因为形状类似,被亲切地称作 “皮牙子大剧院” 。
▲ 乌鲁木齐的“皮牙子大剧院”。 摄影/大江L 图/图虫·创意
皮牙子 在某道菜里,或许只是昙花一现的配角;然而 放眼整个新疆风味大舞台,却堪称是响当当的主角!
皮牙子之于新疆人,正如大蒜之于北方人,大葱之于山东人 ,做菜自然是不可或缺,生吃则更为狂野奔放。
所谓 “吃肉不吃蒜,味道少一半” ,对于最喜羊肉的新疆人来说, 皮牙子 取代了生蒜,成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”,更有着 降低血脂 的功效。因而一“皮”在手,大可放开肚腩、大口吃肉,痛痛快快地来场肉食者的狂欢。
▲ 皮牙子是蔬菜,那么吃顿羊肉就着皮牙子,四舍五入也算减肥了。 摄影/守护天使 图/图虫·创意
在新疆,最家常的羊肉做法无疑是 清炖 。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式,大块羊肉入锅炖煮到肉烂,其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放,然而出锅之后,一大把皮牙子条必不可少。
原味炖煮的羊肉细腻绵软,带有浓郁的肉香;皮牙子则辛辣爽脆,入口却有回甘。两者的口感互补,风味相合,当 清炖羊肉 的鲜嫩多汁,遇上 皮牙子 的甘甜爽辣,便是“金风玉露一相逢”,足以胜却人间无数。
▲ 复古的搪瓷茶缸,才是缸子肉的标配。 摄影/用户北方的狼 图/图虫·创意
喀什人 发明的 缸子肉 ,则是清炖羊肉的袖珍版。火炉上排布着复古的 搪瓷茶缸 ,在其中加入 羊肉、胡萝卜、皮牙子 等食材,有的地方还会放些新疆特产的 “恰玛古” 。这一次,羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝长谈”,在持续炖煮中融为一体,皮牙子消失无踪,化作了肉的清香和汤的鲜甜。
▲ 撒一撮盐,就足以激发出羊肉的风味。 摄影/放羊娃的星星
而新疆最出名的 烤肉 ,更需要皮牙子来助攻。
烤肉的做法堪称是“极简风格”:食材上,羊肉往往是 “三瘦一肥” ,不需要额外刷油,肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来,渗透进瘦肉之中;调味上,只需要往上撒 一把盐 ,或者在盘子里滴 一滩盐水 ,最多再来一把 孜然 ,烤肉的风情就展露无遗。
待到时机成熟,把油光发亮的肉串铺到馕上,切几片皮牙子一口肉一口“皮”地吃,油脂带来的腻味被皮牙子完全消解,只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香。
▲ 新疆烤肉的地道吃法。 摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意
在北疆的 乌鲁木齐 等地,还有一种名叫 “塞皮” (读音类似于“CP”)的烤串,即将羊的脾脏掏空,往里塞入 皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝 等,再封口上架烤制。当肥油和皮牙子一起融化,油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕,诞生的口感不输极为鲜嫩的 烤腰子 。
除了羊肉, 皮牙子 同样是 马肉、牛肉 等食材的伴侣。哈萨克族的 纳仁 ,一般来说下层铺面,上层则排布着大量马肉和皮牙子,再煮一壶奶茶解腻消食;还有种 “马肠子” ,把马肉塞进马肠中,制成后切做薄片,配合皮牙子条食用也是风味奇佳。
▲ 马肠子,极具特色的新疆 美食 。 摄影/无来无去 图/图虫·创意
因而对于新疆人来说,羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主,皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴, 新疆是“羊肉味儿”的,同样也是“皮牙子味儿”的。
如果说面对羊肉,皮牙子还只是打打辅助,那么在主食里,它则是左右风味的核心食材,在新疆的三大主食—— 馕、抓饭、拉条子 中,皮牙子都能“C位出道”,掌控全场。
▲ 新疆的皮牙子馕。 摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意
馕,稳坐着新疆人主食的头一把交椅。 然而很少有外地人知道,香脆的馕饼,在烤制之前往往会用 盐水 和 洋葱碎 在表面涂抹一层,之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下,面饼膨胀,变作一片焦黄,皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上,辛辣又微甜的风味渗入馕中,让其口感变得更为丰富,具有了层次感。
等到烤馕出坑,馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出,一口咬下,让人仿佛置身深秋的农场,风吹麦浪,土地清新,眼前尽是一片成熟的金黄。
▲ 馕和肉的搭配,需要洋葱来牵线搭桥。 摄影/木土_21 图/图虫·创意
而在新疆的 抓饭 里,根本不会加酱油和咖喱添色,也不加姜、八角、花椒粒等香料调味,只有原汁原味的 大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜 ,以及我们的主角 皮牙子 ,一同在大锅里翻炒、融合、交织,散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。
新疆人做抓饭,大多会用一口极为厚实的大铁锅,为的是导热慢,能够让热力缓步而持续地散发,完成 “焖” 这道工序。久焖之后终于上桌,食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后,已然“事了拂衣去”,把自己融化在了炙热的抓饭里, 你看不见它的身影,抓饭里却处处有它的痕迹。
▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭,味道才够惊艳。 摄影/快乐摄影人cdf 图/图虫·创意
相比于在抓饭里的低调,皮牙子在新疆人的 拉条子 里,却显得大张旗鼓、横扫四方。
新疆到底有多少种拉条子? 碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面…… 少说也有几十种,根本数不过来,乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材,大盘在手,有什么放什么,不同地区也风格迥异。然而, 只有皮牙子雷打不动,在面食界几乎是百搭的存在。
▲ 据新疆朋友说,只有菜、面分开装,才是新疆拉条子的地道吃法。 摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意
拉条子的“扛鼎之作” 过油肉拌面 ,精髓在油,无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜,都被油渲染得满堂红亮。然而 油能成就一盘面,也能让面过于油腻 ,皮牙子的登场则使油腻感被中和大半,再掰上几瓣大蒜,强强联合,让人食欲大开。
新疆人对家乡的爱,是要辣到流泪才够味。
在华灯初上的夜市里,搬开几个塑料凳,在等待烤肉上场之前,新疆人往往会要上一盘 “皮辣红” —— 皮牙子+辣椒+西红柿 ,算是餐前的开胃小菜。这三样食材或酸或辣或甜中带辣,都是激发食欲的好手,再咕嘟咕嘟灌上几口 “夺命大乌苏” ,一个充满烟火气的夜晚就此开场。
▲ “皮辣红”,又叫“老虎菜”,顾名思义,就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合。 摄影/大Zoom小眼 图/图虫·创意
等到 烤肉 登台,新疆人还得再要上一盘皮牙子条,一手持肉——可以是烤肉,也可以是 烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子 等等,另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞,让口腔成为肉与菜针锋相对的战场,鸣金收兵之时再举杯饮酒,胸怀大畅。
而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆 烤包子 ,则既可以是 早餐 ,也能是 下午茶 ,连作为 夜宵 也备受追捧。
▲ 烤包子,还是以和田的最为可爱。 摄影/放羊娃的星星
新疆许多地方都有烤包子,唯独 和田烤包子 是圆的,风味上也享誉全疆。别看包子个头不大,薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅,其中 羊腿肉丁、羊油丁 和 皮牙子碎 “三分天下”,尤其是 羊油和皮牙子共同发力,让烤包子极为鲜嫩多汁,且层次丰富、口感清甜。
刚出炉的烤包子风味最佳,可通体坚硬圆润,无从下口。新疆人往往都会端一碗本地的 药茶 ,先把扁平的那头扣下去,等到面皮酥软了,用小刀从底部撬开,形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”,趁热吃完肉和汤,再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里,最后连药茶也不放过,啜饮而尽,潇洒而去。
▲ 趁包子不注意,咬它一口。 图/《早餐中国第二季》
就像反感外地人只说“烤羊肉串”,而不知烤肉一样,新疆人漂泊异乡,也总是为同桌之人无法理解“生吃皮牙子”的美好而无奈。毕竟, 当它作为洋葱时,只是一种可有可无的调味品;然而当它变成了皮牙子,则足以成为让一餐活色生香的理由。
因此在想家的时候, 每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念,剥开一层一层的乡愁,有时回味甘甜,有时泪流满面。
“你被洋葱呛到了吗?”
“不,我想家了。”
- END -
文丨九月
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