烟叶是怎么烘烤技术
烟叶要进行科学烘烤，步骤分为：烤前准备、分类编竿、分类装炕、烘烤技术。
烤烟“三段五步式”烘烤工艺。
烘烤技术要点，高温高湿变黄，低温低湿定色，高温充分变黄，缓慢升温定色，重视湿球温度，降低干筋温。
一是变黄阶段：对于含水量小、叶片厚、内含物质充足的烟叶，在变黄阶段，要高温变黄，干球达到38℃以上，必须延长保湿变黄时间，确保烟叶变黄变软，在湿度偏小时，要在36℃以前在地上泼水增湿。
二是定色阶段：主攻烤熟、烤香、缩小色差。
加大烧火，加强排湿，稳湿球，缓慢升温，定色后期要延长时间促进烟叶致香物质形成。
三是干筋阶段：下部烟限定干球温度在65℃以下，控制湿球温度，减少通风，适时停火
烟叶的烘烤方法有哪几种呢
同栽培技术措施、不同土壤和气候条件、不同着生部位的烟叶，其营养发育水平不同，烘烤特性差异很大。下面介绍几种不同类型烟叶烘烤工艺的要点。 （一）不同栽培技术措施下的烟叶烘烤：这里将丘陵薄地营养不足，平原地区营养水平良好，氮素施用量过多落黄差等3类烟叶的烘烤要点归纳如下： 1．丘陵薄地营养不足的烟叶的烘烤 （1）鲜烟特点：叶小而黄，含水较少，内含物尚充实，保水能力较强，变黄与脱水慢，易烤青及挂灰。 （2）技术要领：干球温度宜低不宜高，湿球温度宜高不宜低，注意保湿变黄，稳升温，缓定色，力争烤出优质烟。 （3）采收装烟：成熟采收，既莫偏生，又勿过熟，因成熟较慢，采收间隔宜较长，装烟宜稠不宜稀。 （4）湿球温度：宜稍高，变黄期注意保湿，适当缩小干湿差，必要时可加水增湿。 （5）起点温度：约32～36℃，秋后或底棚时尚可更低。 （6）升温速度：升温宜慢不宜快，适当延长烘烤时间，耐心等烟叶变化。 （7）变黄程度：温度40℃前烟叶变八成黄以上，42℃前变九成黄以上，46℃前烟叶黄筋黄片，烤后不显青。 2．平原地区水肥营养良好的烟叶的烘烤 （1）鲜烟特点：叶大而黄，内含物充实，成熟良好，变黄脱水正常，但需时较长，容易烤青和挂灰。 （2）技术要领：干球温度不宜高，湿球温度不宜低，注意充分变黄，稳升温，慢变色，不烤青烟，确保烤出优质烟。 （3）采收装烟：成熟及充分成熟采收，宁过勿生，最忌采青，上竿宜稍稀，装烟宜稍稠（莫过稠）。 （4）湿球温度：湿球温度稍高，变黄期保持适当的干湿差（过大加水增湿，过小排湿）。 （5）起点温度：起点温度约36～38℃，注意防止温度过高，造成底棚烤青。 （6）升温速度：升温宜慢、宜稳，不宜快，延长烘烤时间，确保烟叶充分变化。 （7）变黄程度：温度40℃前烟叶变七成黄以上，42℃前青筋黄片，48℃前黄片黄筋不含青。 3．氮素施用过多落黄差的烟叶的烘烤 （1）鲜烟特点：叶大而薄，含水较多，内含物欠充实，变黄与脱水较困难，既易烤青又易烤黑。 （2）技术要领：干球温度宜高，湿球温度宜低，升温稍快，注意排湿，先拿水后拿色，防止变黄不足烤青和变过烤黑。 （3）采收装烟：尚熟至成熟采收，不可采生，也不可过熟，上竿要稀，装烟也要稍稀（忌过稠）。 （4）湿球温度：湿球温度稍低，变黄期保持较大的干湿差，加强排湿，以利烟叶变软。 （5）起点温度：约38～40℃，注意防止温度过低，造成硬变黄。 （6）升温速度：升温宜稍快，既要确保烟叶变黄，又不要变过，以防烟叶烤青或烤黑。 （7）变黄程度：温度40℃前烟叶变三成黄左右，42℃前变五成黄左右，45℃前变七成黄左右，48℃前青筋黄片，50℃前黄筋黄片。 （二）不同气候条件下的烟叶烘烤：不同气候条件影响烟叶内物质的积累和运输，因而影响采收时烟叶内营养状况和化学成分的协调，必然地影响烘烤工艺和最终烘烤结果。现将天气干旱和多雨条件下烟叶的烘烤要点加以概括。 1．雨天烟叶的烘烤 （1）鲜烟特点：含水较多，含干物质较少，内含物欠充实，变黄尚易，定色较难，容易烤黑或烤青。 （2）技术要领：干球温度较高，湿球温度较低，升温较快，加强排湿，同时要防止过变黄，防止烤黑与烤青。 （3）采收装烟：适熟采收，不采生，也不采过熟。上竿与装烟均宜较稀。 （4）湿球温度：湿球温度宜较低，变黄期干湿差宜较大，定色期湿球温度宁低勿高。 （5）起点温度：宜较高，以防硬变黄。底棚烟宜作预处理（在进炕前先变三成黄），以防底棚烤青。
（6）升温速度：宜较快，以防烤黑烟，同时应兼顾烟叶变黄（适当掌握），以防烤青。 （7）变黄程度：低温阶段变黄不宜过高，较早转火，50℃前达黄片黄筋，防止转火晚而变黑。 2．旱天烟叶的烘烤 （1）鲜烟特点：含水较少，含干物质较多，且充实，变黄与脱水较晚，容易烤青或挂灰。 （2）技术要领：干球温度宜较低，湿球温度较高，升温较慢，注意保湿充分变黄，防止烤青与挂灰。 （3）采收装烟：成熟度宜高，最忌采生叶，宜采露水烟，上竿不宜太稠，装烟应较稠。 （4）湿球温度：宜稍高，变黄期干湿差宜较小，过大时应及时加水，注意保湿，促变黄。 （5）起点温度：宜低不宜高，以防烤青。 （6）升温速度：宜慢不宜快，以确保烟叶充分变黄，防止急升温回青与挂灰。 （7）变黄程度：低温阶段变黄宜高不宜低，转火时达青筋黄片或黄筋黄片，48℃前完全变黄。 3．旱黄烟叶的烘烤 （1）鲜烟特点：烟叶并非真熟，内含物欠充实，含水少，保水力强，变黄脱水均困难，易烤青、烤黑及挂灰。 （2）技术要领：干湿球均宜稍高，促进变黄，转火较早，但定色较慢，防止烤青、挂灰及烤黑。 （3）采收装烟：宜采收真正成熟叶，但也不可等焦枯过重时才采，装烟宜稠不宜稀。 （4）湿球温度：湿球温度宜稍高，变黄期适当缩小干湿差，维持稍高湿球温度以促进变黄。 （5）起点温度：宜稍高，等叶片软后可适当降温，以防烤青。 （6）升温速度：变黄时宜较快，定色时宜较慢，使烟叶在定色中能完全变黄。 （7）变黄程度：约七成黄左右，转火慢升温，缓定色，在较高温度下再使烟叶完全变黄。 （三）不同部位烟叶的烘烤：不同部位的烟叶在烟株上受空间和时间的影响，叶内干物质充实程度、叶组织的紧密程度、叶组织内含水量的多少及保水能力差异很大，因而在烘烤工艺上有某些差异。上中下3个部位烟叶的烘烤要点如下。 1．下部叶的烘烤 （1）鲜烟特点：叶薄而松，内含物欠充实，含水多，但保水能力不强，易变黄，难定色，易烤黑或烤青。 （2）技术要领：湿球温度宜稍低，干球温度不宜高，但升温要稍快，注意变黄与干燥协调，加强排湿，防止烤黑与烤青。 （3）采收装烟；采生易烤青，过熟易烤黑，适熟稍早采收为宜，装烟宜稀不宜稠，以利排湿定色。 （4）湿球温度：宜稍低，变黄期干湿差异较大，以利叶片发软。 （5）起点温度：约32～37℃，不宜过高，以防脱水过早。
2．中部叶的烘烤 （1）鲜叶特点：厚度适中，结构疏，内含物充实，变黄与定色均较正常顺利，比较好烤。 （2）技术要领：可基本上参照烘烤基本模式进行，应千方百计多烤优质烟。 （3）采收装烟：成熟采收，宁过勿生，减少青烟，装烟不宜过稠过稀，以适中为好。 （4）湿球温度：不宜过高过低，亦不可忽高忽低，变黄期干湿差要适中。 （5）起点温度：约34～38℃，不宜过高或过低。 （6）升温速度：随烟叶变化而升温，恰当配合，拉长45～47℃时间，促叶片全黄。 （7）变黄程度：约青筋黄片时转火，47℃前黄烟等青烟，达到全炕黄，千方百计防止烤青。 3．上部叶的烘烤 （1）鲜叶特点：叶厚且紧密，内含物充实，含水少，保水能力强，变黄慢，脱水难，易烤青和挂灰。 （2）技术要领：湿球温度较高，干球温度也较高，但升温较慢，充分变黄，稳缓定色，防止烤青与挂灰。 （3）采收装烟：充分成熟采收，以利变黄，也不可过熟，以防挂灰，装烟宜稠不宜稀。 （4）湿球温度：宜稍高，变黄期干湿差宜稍小，过大时应及时补水增湿。 （5）起点温度：约36～39℃，不宜过低，以促进水分蒸发。 （6）升温速度：宜慢不宜快，防回青与挂灰，拉长46～48℃时间，使烟叶至全黄。 （7）变黄程度：约青筋黄片时转火，48℃前黄烟等青烟，达到全炕黄，稳定色，防烤青与挂灰。 （四）几种特殊烟叶的烘烤 1．黑暴烟：所谓黑暴烟，即指在田间生长叶片肥大，粗筋暴梗，难以落黄成熟，甚至烘坏也难以落黄的烟叶。黑暴烟水分含量往往很多，干物质含量少，内在化学成分不协调。黑暴烟叶肥厚，烤后极薄。烘烤中变黄和脱水都比较困难，变黄和干燥关系很难同步进行，所以极易烤青，又易烤黑。黑暴烟又有老黑暴烟和嫩黑暴烟之分。 对于黑暴烟，应多采取加强大田管理，改善空间营养等综合处理方法，尽量提高烘烤质量。 （1）老黑暴烟：多系高水肥、施氦过量条件下形成的上部叶，叶大片厚，深绿、老绿较难落黄，组织紧密保水力强，含水量并不算太高，内含物尚充实，但含蛋白质比例偏高。烘烤变黄慢、脱水难，既容易变黄不足而烤青，又容易因拖延时间过久，干物质消耗过度而挂灰或烤黑，还容易因含水尚多时猛升温而挂灰或烫片，不好烘烤。即便是烤好了，也是深黄、赤黄、红棕黄，且色泽较暗，油分较差。 对老黑暴烟应耐心等其成熟落黄，以防烤时变黄、脱水困难。但也不可使其过熟，以防挂灰或烤黑。一般情况下，宜在叶尖明显落黄、叶面起黄斑，约八九成熟时采收。装炕密度要适中，装烟要均匀，防止上下棚烟叶之间重叠挤压。 调制老黑暴烟的技术要领是：选用传统烘烤工艺，并依具体情况灵活运用。通常掌握干球温度较高，湿球温度稍低，促使烟叶在变黄过程中及时变软。转火前的变黄程度宜偏低一些，早转火，慢升温，稳定色，在较高温度条件下促烟叶缓缓失水，完全变黄，防止烤青、挂灰与烤黑。其大体的工艺要点为：干球起点温度约39℃或更高（越黑暴越高），干球达到起点温度时的湿球温度约36℃，控制干湿差3℃左右，促使烟叶在缓缓失水变软中变黄。 随着变黄程度的提高，逐渐升温，不可升温过急，应在47～48℃温度条件下停留一段时间，使烟叶变黄九成左右，50℃之前达黄片黄筋（十成黄）。在烟叶完成定色之前，湿球温度不宜超过38℃。烧火要准，升温要稳，不得猛升陡降，以防挂灰。 （2）嫩黑暴烟：多系高水肥，高密度，养分不协调，氮量过多等条件下形成的下部烟叶。叶片肥大（烤干后叶片薄），浓绿、嫩绿不易落黄，组织疏松，含水多，含干物质少，内含物不充实，保水能力较一般正常烟叶强，比老黑暴烟弱。烘烤时往往前期变黄过慢，而后期变黄较快，变黄后变黑也快，较难定色，易烤黑。同时也容易怕烤黑致使变黄不足而烤青。烟叶脱水不十分困难，但因含水多且水分较易集中蒸发而致使排湿（从炕内到炕外）困难，易造成蒸片现象。从一定角度上说，嫩黑暴烟更难烘烤。 对嫩黑暴烟应注意适熟采收，防止过熟。生产上流传的“七成收八成丢”的经验即源于此类烟叶。编烟上竿宜较稀，不可过稠，大叶片可以一片一把（每竿编60～80片）。装炕密度宜稀不宜稠，以防排湿不顺畅。同时，装炕要装挂均匀，防止相互重叠挤压。 调制嫩黑暴烟的技术要领是：采用传统烘烤工艺，依据具体情况灵活运用。通常，掌握干球温度宜偏高，湿球温度宜偏低，促烟叶先变软再变色。转火时的变黄程度宜低不宜高，以防变过而烤黑。转火后，加强烧火与通风排湿，促烟叶较快干燥。只要多数烟叶可以烤黄，就可认为达到了预期的标准（允许烤后有一定数量青烟）。若片面强调“全烧黄”，就会适得其反，易烤成黑烟。生产上所说“炕烟不离青，离青容易烘”就是指这类烟叶而言。其大体的工艺要点为：干球起点温度约40℃或更高（越黑暴越高），有时可达42℃或更高，湿球温度控制在36℃左右，维持4℃以上的干湿差，促烟叶在变黄初期，先变软后再变黄。在诊断烟叶变黄程度时，应全面观察，既注意叶片、又注意叶基，既看叶缘、又看叶脉，防止局部变黄过快或过慢，出现操作失误。随着烟叶的变黄，应及时升温，不宜在某一温度下久停，“宁叫火等烟，不叫烟等火”。当烟叶变黄五成左右时，应升温达45℃。从烟叶变到五成黄开始，烟叶变黄速度可能明显加快，应注意及时干燥定色。故45℃后应加强烧火，同时加强通风排湿，即“大烧火、大通风、大排湿”，防止因干燥定色不及时而烤黑。整个变黄与定色过程中，湿球温度宜控制在36～37℃，一般不超过38℃。 2．雨后烟 （1）雨淋烟 ①烘烤特性：指采收时短时间（如24小时以内）降雨的影响，叶面附着有明水的烟叶。由于降雨的影响尚小，只是增加了一些附着水分，所以烘烤特性变化不大。 ②技术措施：点火后立即打开天窗、地洞排湿，先排除烟叶的附着水分，再关小天窗、关闭地洞，转入正常烘烤。此类烟叶受降雨的影响不大，仍应尽量烤成黄烟。 （2）返青烟 ①烘烤特性：烟叶受较长时间的降雨影响，使雨前已成熟落黄的烟叶又返青发嫩，这种烟称为返青烟。返青烟不仅叶内水分发生了变化，而且内含物也发生了变化，淀粉等碳水化合物含量降低，蛋白质增加。烘烤时变黄较难，脱水较难，干叶时容易发生褐变，不好烘烤。 ②技术措施：返青烟最好等天晴后让太阳晒几天，使其再次自然落黄时采收。如天气连阴，则不能等天晴，否则容易发生“水烘”。采收要适熟，装炕要稍稀。烘烤时，除按水分大的烟叶处理，给以较低的湿球温度，较高的干球温度外，还应注意在定色前期尽量拉长时间。一般应在45～47℃时拉长时间，大量排湿，使烟叶小卷筒。然后才能继续升温，转入正常烘烤。如果转火后较快地升温到48℃以上，烟叶就容易逐渐变坏。在烟叶含水较多时升温较快较高，容易引起脱水困难的烟叶烫伤。 3．嫩黄烟：在高水肥、高密度，田间郁蔽条件下，容易出现嫩黄烟。其产生原因主要是严重的田间通风不良和光照不足，从而使叶绿素的形成受阻。 （1）烘烤特性：此类烟叶内含物严重不充实，含水分多，含干物质少，组织疏松，叶片轻薄，叶色浅淡，黄中透白，在田间容易烘坏。烘烤时下色很快，黑得也很快。难于正常变黄，也难于顺利干叶，很容易烤糟。注意排湿，防止烤糟是烘烤的技术要点。 （2）技术措施：采收时应注意及时早收，防止在田间烘坏。装炕不宜稠，以防排湿不顺。湿球应控制在37℃以下，含水分越多应越低。干球应偏高，控制在40℃左右，含水分越多应越高，但干球控制也不能太高，不超过42℃，以防“激汗”转火时变黄程度不高（约六成黄左右，含水越多越低）。变黄期应及时提火升温，以适应下色快的特点。干叶期升温要适当，既不能快，也不能慢，还不应在某一温度上拉长。应根据烟叶变黄和脱水干燥情况，逐渐升温定色，使烟叶在逐渐升温，大量排湿过程中逐渐完成变黄，逐渐干燥定色。早转火，逐渐升温，加强排湿定色，宁青勿黑是烘烤此类烟叶的关键。
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