做油条放食用碱起什么作用
1、为了造成一种多孔的发泡结构，炸油条最常用的是白矾，以及肥料（碳酸氢氨）。面团发酵（无氧酵解）产生醋酸，而加入纯碱（注意：化学上属于盐类，碳酸钠）或者小苏打（碳酸氢钠）可以与酸产生二氧化碳气体，高温下由于淀粉迅速形成致密保护膜，形成一个封闭的结构，气体不容易逸出，形成多孔的油条。
2、说明白点就是“发泡”用的，会让油条更漂亮，不至于是一根面粉条。
炸油条用小苏打还是泡打粉
1、炸油条既可以放碱也可以放小苏打，二者放其中一个即可。唯一的不同是小苏打炸出来的油条蓬松多孔，口感好；而用食用碱和面会使面团更劲道，炸出来的油条口感更好。
2、食用小苏打主要用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、还用于饲料添加剂、医药、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行业。
3、食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
油条里的面碱起什么作用呢
食碱的主要成分是碳酸氢钠，即苏打粉或者小苏打，它是面粉类制品加工的必备材料，其作用是使面团膨松，原理是碳酸氢钠遇水后会与其反应生成二氧化碳和水，二氧化碳气体可以使面团膨松成孔状，这就是为什么要开油条后里面很多孔的原因。
炸油条为什么要放冰箱
炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。
蒸馒头炸油条常用小苏打和纯碱的作用是
炸油条都放入碱，不是为了消毒，而是为了让面粉膨胀，软糯的感觉才是人们喜爱的。更多的都是放适当白矾，这是让面粉起泡的效果。
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